Nogi tylne charakteryzują się większym rozmiarem oraz znaczną zawartością tkanek chrzęstno-kostnych.

Stanowią kluczowy element przy produkcji baz do sosów oraz tradycyjnych zup, którym nadają pożądaną lepkość i głęboki smak.

Dzięki swojej strukturze są niezastąpione w rzemieślniczym przetwórstwie, gdzie pełnią rolę naturalnego stabilizatora tekstury.