Najbardziej delikatna część szynki, charakteryzująca się drobnym włóknem i niemal całkowitym brakiem tłuszczu.

Jest to mięsień bardzo soczysty, co czyni go produktem premium w kategorii udźca.

Doskonale sprawdza się w formie krótkosmażonych eskalopek, sznycli oraz jako baza do najbardziej szlachetnych szynek gotowanych, gdzie kluczowa jest jednolita struktura plastra.