Kości szczebelkowe, pozyskiwane z okolic boczku i żeber, wyróżniają się specyficznym kształtem i dużą zawartością elementów chrzęstnych.

Podczas gotowania uwalniają naturalne substancje żelujące, które wzbogacają teksturę sosów i wywarów.

To niezastąpiony surowiec w rzemieślniczym masarstwie, stosowany do wzmacniania walorów organoleptycznych produktów gotowanych.