Serce łopatki to najszlachetniejszy i najbardziej jednolity mięsień tej części tuszy.

Cechuje się niską zawartością tłuszczu i brakiem grubych powięzi, co ułatwia szybką obróbkę wstępną w kuchni restauracyjnej.

Jest to element uniwersalny – od chudych gulaszy premium, przez steki minutowe, aż po wysokiej jakości bazy do wyrobów mielonych.